select タグ内の option タグについて

以下のようなタグが存在する場合。

<select id="mySelect">
  <option value="1">あべし</option>
  <option value="2">ひでぶ</option>
  <option value="3">たわば</option>
</select>

option タグの value に指定されている値を取得するには以下のように指定します。

$("mySelect").value;

一方 option タグの表示テキスト（上の例でいうと「あべし」や「ひでぶ」）を取得したい場合は、以下のように指定します。

$("mySelect").options[$("mySelect").selectedIndex].text;

このとき innerText を使うと IE 以外のブラウザで正しく動作しなくなるので text を指定した方がいいでしょう。